Richerenches
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Mot du chef
Mes quinze recettes autour de la truffe noire
Une idée cadeau pour les fêtes de fin d’année ?
« Mes quinze recettes autour de la truffe noire », un livret qui résume mes quinze années de chef au restaurant,
pour se faire plaisir en famille ou entre amis pour 15 € !
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Qu’on se le dise
Compte tenu de la notification de Mr le Préfet du Vaucluse imposant la fermeture des restaurants à 23h, pendant les vacances de la Toussaint, L’escapade ouvrira à 18h30, pour le service du soir.
La truffe de richerenches
La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier.
A cette époque, elle vient d’une petite ville de Bourgogne à coté de Dijon.
La truffe noire sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d’Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes…
Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés.
Les » caveurs » ou » rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes.
Une fois la truffe repérée, le caveur l’extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d’autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.
Le Tuber melanosporum, est la reine des truffes.
Elle possède un parfum très dominant et une saveur unique très agréable. Sa période de maturité : de mi-novembre à fin mars.
Si vous souhaitez acheter des truffes en France, le meilleur moyen est de se rapprocher de la source : les paysans et les marchés aux truffes.
Le plus important des marchés a lieu à Richerenches, un village au nord du Vaucluse.